有句歌词怎么唱的?“有的人，走着走着就散了”!而在餐饮行业，我们经常能看到，有的餐厅，做着做着就不火了，然后不在了!餐厅都是坐店经营，等客上门，一旦顾客失去了进店的欲望，人气一散，这餐厅生意就基本黄了!
不少经营者表示，本来生意好好地，不知道什么时候开始，人流量越来越低，促销，宣传，打折，搞活动，什么都没能拯救越来越低的营业额，从上到几千，再从几千到几百……面对这样的情况，究竟是及时止损还是坚持到底，谋求那一线生机?每一位餐饮经营者都曾经历过这样的难题和煎熬，到底该怎么做呢?
其实面对这种生意以前好过，后来慢慢变差的情况，餐饮人一般可以通过三种方式去改变!
NO.1
重新定位你的目标客群
这个世界上，几乎每一种食物都有他的目标客群，我们自己不喜欢的东西，在其他地方却可能有大量喜欢他的人。比如辣椒，都说不吃能吃辣的重庆都是假的!大实际上，我爷爷，我爸妈都不能吃辣，而我却超能吃辣，甚至是无辣不欢，而我们身边很多人都是这样!还有那些比较特殊的食物，榴莲、臭豆腐，螺蛳粉，有的人闻着味到就恶心，但还有些人却特别喜欢这些食物!类似的东西很多，他说明一个事实：任何一道美食，都有属于它自己的目标消群!
所以，你要清楚，你的餐厅你的产品，针对是哪个顾客群体!比如串串香，作为一个大众美食，其目标消群肯定也就更不在话下了。但在某些人群聚集区，适应串串这个消档次的美食品种，可能生意就很好;相反，则可能生意惨淡，怎么做宣传，搞活动都没人去吃。
比如在安置房比较集中的那些小区，人均在50左右的自助餐和那些中小的特色餐馆(比如烤鱼，串串等)就比较受欢迎，高档的西餐厅到这些地方去，几乎是自寻死路;在中高档收入人群聚集的地方，装修上档次，服务很贴心的餐厅，可能生意相对更好，而环境糟糕的苍蝇馆子可能就举步维艰。
通过以上的举例，换客群就面临两种选择：一是换产品一是不换产品。这两种做法也是有不同的。
不换产品的做法
1.评估自身所在商圈的客群
这个商圈是否是自家产品的目标人群，或者说自己产品的目标人群有多少，哪些人是会受影响到店消的对象;
2.宣传活动要针对目标人群来做。
了解你的目标人群集中在哪，喜欢什么，然后针对他们的消喜欢来做。否则花再大的力气，再多的金钱，都是抛媚眼给瞎子看。
而下面要说到的换产品，也是我们第二种绝地求生的方法!
NO.2
更换产品，重头开始
如果一个地方的目标客群无法改变，并且这些客群不是自家产品的目标用户，那就需要考虑更换自家的产品，根据目标人群的喜好和消特点，去找到他们乐于接受的产品。这种思路，与前一种思路是截然相反的：前一种是换消者，而这一种是换产品，两者有本质区别。
对于一家餐厅来说，如果由曾经的好生意，慢慢变成差生意，这个变化不仅老板自己亲身经历，周围的消者其实也看在眼里，到后来会变得越来越糟糕。这糟糕主要在消者对它都失去信心：当看着自家楼下一家餐厅生意越来越差，你作为消者会如何想?这个店味道不好?这个店服务不行?这个店价格太贵?
总之，不会有好的评价和感觉，老板如果不找到解决办法，久而久之，这个店就会彻底被周围的居民给抛弃。因此，与其让大家心里等着看你什么时候死亡，不如主动更换招牌，更换产品，重新开始做一个产品：一方面，这个产品可以重新定位目标人群;另一方面，换了招牌，消者也以为是新店，无形中就会去掉之前老店老产品的不良影响。
所以，这就是一种换产品的思维!如果周围的客群是固定不变的，那与其花最大的力气去改变他们，不如干脆改变自己的产品，给这些目标人群一个重新开始，给他们愿意重新走进店的欲望和意愿。这也可以算是破釜沉舟的一种做法：不用受那种钝刀割肉的痛苦，可以奋力一搏。
NO.3
给餐厅做升级
开在同一条街上的两家店，同样的产品，同样的价格，同样的装修风格，其中一家生意好，一家生意差，这是为什么呢?对比其中一些细微的不同，也许就会有所发现!或许生意好的那家只是多了一个明档、增加了一个食材公示牌，开发了一个有趣的上菜方式……
餐饮不是一成不变的售卖，它是集合了烹饪、设计、服务、营销等多方面技术的大融合，需要不断变化，以此来满足和创造顾客的体验感。所以，当生意不好的时候，与其埋怨顾客喜新厌旧不如马.上升级自身，围绕增加“产品附加值”和“客户体验”升级，改造产品。
NO.4
换店，找个更好的店铺重新开业
如果对自家产品很有信心，觉得出品、味道和价格都没问题，客群也没什么大问题，只是因为位置不好，客流全被其他餐厅截流了，那不妨考虑更换一个更好的铺面。不要觉得这是丢人的事情，实际上，在餐饮市场，这样的案例非常非常多。
比如，当前成都最牛的一家火锅店，他们在更换到春熙路商圈之前，一样的味道，一样的老板，生意却始终不怎么好;结果当他们以高昂的代价拿下太古里旁边这个铺面后，生意开始出现转机，后来一发不可收拾，引领成都餐饮潮流，创造各种营业神话。他们就属于典型的换地址得发展的案例。
串串也一样，目前成都最牛的串串，在最后爆发之前，在成都也先后换了好几个铺面，前面的铺面生意都没做起来，直到换到现在的位置，才获得转机，不仅生意火爆，而且一跃成为成都串串的王牌。因此，在客群没问题，产品也没问题的情况下，那么更换铺面也不失为一个最后的选择。
小结
当你的餐厅生意由好变为不好，并且身负债务的情况下，如果不能看到希望，没有坚持下去的信心，那最好选择放弃，在亏损的情况下，越早放弃损失越小;如果对自家产品还是有信心，那不妨参照上面的思路，去做出适当的调整，或者可以获得一线生机。
